Whisky Wiki: Dafür lohnt sich das jahrelange Warten

Whisky Wiki #1: Wer hat’s erfunden?

Genauso wie bei der „richtigen“ Schreibweise verhält es sich mit der Entstehungsgeschichte: Wurde der erste Whisky in Schottland oder in Irland destilliert? 1494 wurde zum ersten Mal aquavite (Aquavit) urkundlich in schottischen Steuerunterlagen erwähnt. Der Benediktinermönch John Cor soll 62 Kilogramm Malz eingekauft haben, um „[…]ad faciendum aquavite […]“, also „um daraus Wasser des Lebens zu machen“. Dies spricht für Schottland. Allerdings weiß niemand, was John Cor tatsächlich mit dem Malz gemacht hat.

Auf der anderen Seite ist bekannt, dass bereits im 5. Jahrhundert Mönche, und hier ganz besonders der irische Nationalheilige St. Patrick, im Zuge der Missionierung Irlands und Schottlands, das Wissen sowie die technischen Geräte zur Herstellung von Arzneimitteln und Parfüm dorthin brachten. Außerdem erhielt 1608 die erste Lizenz für eine Brennerei Sir Thomas Phillips, der Bevollmächtigte der Provinz Ulster in Nordirland. 1643 wurde Whisky dann erstmals in Irland besteuert. Ein Jahr später folgte Schottland. All dies spricht für Irland. Eine definitive Antwort, wer nun den Whisky erfunden hat, gibt es aber immer noch nicht.

In unserem Whisky Wiki klären wir die wichtigsten Fragen zum Thema Whisky

Whisky Wiki #2: Was ist überhaupt Whisky?

Whisky ist nicht gleich Whisky. Was verwirrend klingen mag, ist bei genauerer Betrachtung selbsterklärend. Denn wie bei anderen Genussmitteln, wie Bier oder Wein, kommt es beim Whisky auf die verwendeten Rohstoffe, den Herstellungsprozess, der Lagerung sowie der Sorte an (mehr dazu in den nächsten Kapiteln).

Allerdings gibt es innerhalb der Europäischen Union Kriterien, die erfüllt werden müssen, damit Whisky so genannt werden darf. Gemäß Spirituosenverordnung müssen folgende Punkte gewährleistet sein:

• Destillation von einer oder mehreren Getreidemalzmaischen,
• der Alkoholgehalt des Destillats muss weniger als 94,8% Volumen haben,
• mindestens dreijährige Reifung in einem Holzfass mit einem Fassungsvermögen von maximal 700 Litern

Whisky Wiki #3: Herstellung des „Wassers des Lebens“

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Die Herstellung des Whiskys erfolgt in mehreren Schritten. Jede Destillerie hat hierbei ihr eigenes Rezept, die Herstellung folgt aber bei allen im Großen und Ganzen einem Grundrezept. Der Einfachheit halber soll hier die Herstellung anhand eines Single Malt (mehr dazu unter Whisky Wiki #4) aufgezeigt und erklärt werden. Doch bevor es so weit ist, muss zunächst geklärt werden, welche Rohstoffe für dessen Herstellung überhaupt benötigt werden.

Die Heilige Dreifaltigkeit: Das braucht es zur Whisky-Herstellung

Um einen Single Malt Whisky herzustellen, benötigen Brennmeister lediglich drei Zutaten: Gerste, Wasser und Hefe. Die Gerstenart spielt im Unterschied zu Wein, wo die Traube der wichtigste Bestandteil ist, eine untergeordnete Rolle, da die geschmacklichen Unterschiede zwischen den Gerstensorten vernachlässigbar sind und da spätestens bei der Destillation die Charakteristika der Gerste eliminiert werden.

Viel wichtiger für den Geschmack ist das Wasser. Das mag überraschen, doch tatsächlich hat die Härte des Wassers, die Menge der darin gelösten Mineralien sowie sein Torfgehalt einen außerordentlichen Einfluss auf das Endprodukt.

Zu guter Letzt spielt die Hefe eine herausragende Rolle bei der Whisky-Herstellung. Denn der Pilz wandelt den Zucker in Alkohol um. Es geht hier also weniger um den Geschmack, sondern darum, dass Alkohol entsteht. Wobei dies gerade im Wandel ist. Denn seit in Japan (nach Schottland dem zweiten großen Single-Malt-Land) die Brennmeister mit unterschiedlichen Hefen experimentieren, um neue Aromen in den Whisky zu bekommen, wird dies zunehmend auch in Schottland beliebter.

Gerste ist bei der Whisky-Herstellung nebensächlich

Qualitativ hochwertiges Wasser ist bei der Whisky-Produktion essentiell

Neben Wasser ist Hefe bei der Whisky-Produktion wichtig. Sie wandelt Zucker in Alkohol um

Die Herstellung des Whiskys: Gemälzt, gemaischt, gereift

Ein Whisky Wiki ohne die wichtigen Herstellungsschritte eines Whiskys gibt es nicht. Diese 9 Schritte sind beim Destillieren eines Single Malt-Whiskys erforderlich:

Schottland ist DAS Land, wenn wir an Whisky denken. Von der Insel Islay kommen mitunter die bekanntesten Marken, wie Ardbeg oder Lagavulin

Whisky Wiki #4: Single Malt, Blend, Bourbon – Was ist der Unterschied?

Im Alltag begegnen einem die unterschiedlichsten Whisky-Sorten. Wie da den Überblick behalten? Die Website MaltWhisky zählt 19 verschiedene Sorten auf! Und es gibt noch mehr. Wir konzentrieren uns hier auf die bekanntesten. Die da wären:

• Single Malt
• Blend
• Bourbon
• Rye
• Scotch
• Irish

Single Malt: Der König unter den Whiskys

Würde dieses Whisky Wiki ohne die Begriffe Single Malt auskommen, dann lief irgendetwas gehörig schief. Immerhin gilt Single Malt als das Qualitätsmerkmal schlechthin. Nicht jeder Whisky darf sich so nennen. Um als solcher gelabelt zu werden, muss der Whisky zwei Bedingungen erfüllen, die sich aus den beiden Begriffen „Single“ und „Malt“ ableiten:

• Single: der Whisky muss aus einer einzigen Brennerei kommen
• Malt: für den Whisky darf nur gemälzte Gerste verwendet werden

Zwar darf ein Single Malt kein Verschnitt aus mehreren Whiskys verschiedener Brennereien sein, allerdings kann er aus mehreren Fässern aus mehreren Jahrgängen derselben Destillerie gemischt werden (Komposition). Auf dem Etikett der Whiskyflasche steht immer das Alter des jüngsten in der Flasche enthaltenen Whiskys. Kommt der Whisky nur aus einem einzigen Fass heißt das Single Cask und wird eigens auf dem Etikett des Whiskys vermerkt.

Neben Schottland ist Japan das große Single Malt-Land. Hier kommen viele der preisgekrönten Whiskys der letzten Jahre her

Blend: Whisky-Verschnitt aus mehreren Sorten

Im Unterschied zum Single Malt ist ein Blended Whisky eine Zusammenführung von drei Whiskysorten: dem Pot Stil (Whiskey aus gemälzte und ungemälzte Gerste, der nur in Irland hergestellt wird), dem Grain Whisky und dem Malt Whisky (hierbei muss es sich nicht um einen Single Malt handeln). Durch die Zufügung von Grain Whisky zum Malt Whisky wird der Blend weicher und angenehmer. Ideal für Whisky-Einsteiger.

Die einzelnen Whiskysorten können außerdem aus verschiedenen Brennereien stammen. Ein Blended Whisky kann somit ein Verschnitt aus mehreren Whiskysorten aus mehreren Destillerien sein. Typisch für diese Whiskys ist der Geschmack, der bei allen Blend ähnlich ist. Er ist somit massentauglich und steht häufig in den Supermarkt-Regalen, wie Johnnie Walker, Ballantine’s oder Chivas Regal.

Bourbon Whiskey: Irische Schreibweise, aber völlig anders

Bis auf die Schreibweise hat der amerikanische Whiskey nichts mit dem Irischen Whiskey zu tun. Mit der großen Auswanderung im 19. Jahrhundert nach Amerika kam auch der Whiskey dorthin und wird seitdem dort hergestellt. Im Unterschied zu den schottischen und irischen Destillaten, wird der Bourbon hauptsächlich aus Mais hergestellt. Mindestens 51 Prozent des Getränks muss aus Mais bestehen. Daneben kommt noch häufig Roggen oder Gerste ins Spiel. Der typische Bourbon-Geschmack ist weich und mild, einen Einheitsgeschmack gibt es allerdings auch hier nicht.

Ursprünglich wurde Bourbon in Kentucky hergestellt, inzwischen wird er aber in den ganzen Vereinigten Staaten destilliert. Ein besonderer Bourbon ist der Tennessee Whiskey. Dieser muss zusätzlich in Tennessee hergestellt werden sowie den „Lincoln County Process“ (Filtration durch Holzkohle) durchlaufen haben. Der meistverkaufte Whisky der USA ist ein Tennessee Whisky: Jack Daniel’s. Der andere große Bourbon-Namen ist Jim Beam, der in Kentucky hergestellt wird.

Eine Besonderheit des Bourbon ist, dass er ausschließlich in neuen und frischen Eichenfässern gelagert werden darf. Dies ist gesetzlich so vorgeschrieben. Ein Glück für die europäischen Whisky-Produzenten, die ihren Whisky häufig in alten Bourbon-Fässern lagern, womit ihr Whisky völlig neue Aromen erhält.

Rye Whiskey: Nordamerikanisch und roggenhaltig

Mit der Beliebtheitszunahme von Whisky-Cocktails, kam auch das Comeback des Rye Whiskeys. Wie der Bourbon hat er in Nordamerika, insbesondere in Pennsylvania, seine Heimat. Während in den USA mindestens 51 Prozent Roggen verwendet werden müssen, gibt es für den kanadischen Rye Whiskey keine Vorgaben. Auch wenn gar kein Roggen enthalten ist, kann er in Kanada als solcher bezeichnet werden. Im Unterschied zum Bourbon schmeckt Rye Whisky würziger, trockener und bitterer.

Mit der Whisky-Rebellion von 1794, wo erstmals in den Vereinigten Staaten die Regierung Truppen gegen die eigene Bevölkerung einsetzte, und der Prohibition (1922-1933) kam quasi das Aus der Rye Whiskey-Produktion. Erst in den 2000ern, als eine neue, junge Käuferschicht diesen Whiskey wiederentdeckte, kam die Erholung.

Scotch or Irish: So nah und doch so fern

Nicht nur die Schreibweise (und der Brexit) trennt Schottland und Irland, weshalb beide Länder in unserem Whisky Wiki nochmals eigens thematisiert werden. Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts war die Schreibweise sogar identisch. Doch dann begannen irische Brennereien, wohl um sich von ihren schottischen Konkurrenten abzugrenzen, ein „e“ einzufügen und ihr Lebenselixier als „Irish Whiskey“ zu vermarkten.

In beiden Ländern wird zur Herstellung von Whisky Gerste verwendet. Der Teufel liegt allerdings im Detail. Denn nur beim irischen Whiskey kommt auch ungemälzte Gerste zum Einsatz. Das Ergebnis ist der sog. Pot Still. Durch die Verwendung von gemälzter und ungemälzter Gerste, kommt der natürliche Geschmack des Korn besser zur Geltung. Umgekehrt fehlt den meisten irischen Spirituosen das rauchige (torfige) Aroma, da die Gerste in den irischen Destillerien in geschlossenen Öfen getrocknet wird und nicht über Feuer wie in Schottland. Ein weiterer Grund, weshalb der irische Whiskey als mild und weich gilt ist, dass er drei Mal destilliert wird. Der Scotch hingegen zwei Mal.

Kleiner Geografischer Exkurs: Nicht überall in Schottland wird mit getorfter Gerste destilliert. Es kommt darauf an, wo der Whisky herkommt. In Schottland gibt es fünf Whisky-Regionen:

• Lowlands: Diese erstrecken sich nördlich der englischen Grenze bis südlich der gedachten Linie zwischen Greenrock und Dundee. Der typische Lowland-Whisky ist leicht und mild. Bekannte Destillerien der Lowlands: Auchentoshan, Bladnoch oder Glenkinchie.
• Highlands: Mehr oder weniger das restliche Festland bilden die Highlands – die größte Whisky-Region Schottlands. Der hier destillierte Whisky ist sehr unterschiedlich, was nicht zuletzt an der Größe der Region mit seinen unterschiedlichen klimatischen Bedingungen liegt. Meistens haben Highland-Whiskys einen kräftigen Geschmack und mittlere Torfnoten, können aber auch mild und reich an Aromen von Nüssen, Honig oder Heide sein. Bei Destillerien in Küstennähe kommt häufig eine Salznote dazu. Hoch im Norden sind die Whiskys darüber hinaus häufig sehr malzig. Bekannte Destillerien der Highlands: Aberfeldy, Dalmore, Orban, Jura, Glenmorangie oder Ardmore (wobei die Fachwelt darüber uneins ist, ob Ardmore nicht zur Speyside gehört).
• Speyside: diese Region ist eigentlich ein Teil der Highlands und befindet sich im Osten Schottlands entlang des Flusses Spey. Diese Region wurde aus den Highlands ausgesondert, da allein auf diesem kleinen Gebiet fast die Hälfte aller schottischen Destillerien beheimatet ist! Die Speyside ist auch die bekannteste Whisky-Region Schottlands und der hier destillierte Whisky hat in der Regel einen malzig-süßen und feinen torfigen Geschmack. Die bekanntesten Destillerien von Speyside sind: Aberdour, Glenfiddich, The Glenvilet oder Balvenie.
• Islay: Die im Westen Schottlands gelegene Insel ist eine eigenständige Whisky-Region und Heimat von acht Destillerien. Der hier hergestellte Whisky ist der torfigste in Schottland, was am torfhaltigen Boden liegt. Die ins Islay beheimateten Destillerien gehören zu den bekanntesten Whisky-Herstellern überhaupt. Zu diesen gehören: Bowmore, Ardberg, Laphroig sowie Lagavulin.
• Campbeltown: Die kleinste Whisky-Region Schottlands ist eine kleine Ortschaft auf der Halbinsel Kintyre. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts galt sie als „Whiskyhauptstadt der Welt“. 34 Destillerien waren hier beheimatet. Heute gibt es nur noch drei: Glen Scotia, Springbank und Glengyle. Die hier destillierten Whiskys sind bekannt für ihren salzigen und rauchigen Geschmack.

Prusiten und Experten schätzen den vollen und aromatischen Geschmack des Whiskys. Außer ein paar Tropfen Wasser kommt bei ihnen nichts anderes in den Whisky

Whisky Wiki #5: So wird Whisky richtig genossen

Die Frage aller Fragen: wie wird Whisky richtig getrunken? Hier spalten sich die Lager: auf der einen Seite die Genuss-Puristen, die erklären, dass ein Whisky richtig (sprich pur) getrunken werden muss, um in den vollen Genuss davon zu kommen. Auf der anderen Seite die Praktiker, die sagen, dass es kein Falsch gibt – Hauptsache man fühlt sich dabei wohl.

Es kommt am Ende also auf die Person an. Folgende Whisky-Trinker lassen sich feststellen:

• Puristen: Whisky kommt so in den Magen, wie er aus der Flasche kommt: pur. Insbesondere Single Malts sollen (eigentlich müssen) so genossen werden, denn nur so kommen alle Aromen völlig zur Geltung. Das ideale Glas dafür ist das tulpenförmige Nosing-Glas, mit dessen Hilfe die unterschiedlichen Noten am besten aufgespürt werden können.
• Hippe Whisky-Trinker: „Whisky on the rocks“ klingt gut, bringt Puristen aber ins Grab. Deshalb sollte hier Blend, Bourbon oder Rye Whiskey zum Einsatz kommen. Denn durch das Eis wird der Whisky zwar erfrischend kühl, was vor allem im Sommer nicht verkehrt ist. Allerdings betäubt das Eis die Zunge, wodurch die ganzen Geschmacksnoten weniger erkennbar sind.
• Experten: Das höchste der Gefühle ist Whisky mit Wasser zu trinken. Denn während Eis den Whisky-Geschmack überdeckt, können ein paar Tropfen Wasser die Aromen noch verstärken. Das Wasser sorgt dafür, dass der Alkoholgehalt des Whiskys gesenkt wird, wodurch gänzlich neue Aromen zum Vorschein kommen. Denn der hohe Alkoholgehalt kann dafür sorgen, dass feine Aromen versteckt bleiben. Insbesondere bei einem Single Malt ist dies zu empfehlen.
• Erkältete: In jedem Irish Pub findet man ihn auf der Getränkekarte: den Hot Whisky. Dafür wird der Whisky erhitzt und mit Zitrone, Orange, Zimt, Kardamom, Nelken oder anderen Gewürzen versetzt. Vom eigentlichen Whisky-Geschmack bleibt so zwar kaum noch etwas übrig, aber bei Erkältungen soll das Getränk angeblich wahre Wunder vollbringen. Ausprobieren lohnt sich. Puristen rümpfen zwar darüber die Nase, aber wer weiß, vielleicht trinken sie an einem Winterabend heimlich auch einen heißen Whisky. Allerdings sollte dafür ein Blended Whisky verwendet werden.
• Fernost-Enthusiasten: Insbesondere in Japan und China ist Whisky mit Tee sehr beliebt. Zu berücksichtigen gilt hier allerdings der hohe Stellenwert von Grüntee in Ostasien. Eine Tee-Rarität und ein feiner Single Malt könne deshalb eine optimale Melange sein. Bei einem hochwertigen Grüntee darf deshalb gerne auf einen Single Malt zurückgegriffen werden. Für den einfachen, im Supermarkt erhältlichen Tee sollte lieber ein Blend gewählt werden.
• Eiskönige: die Krone auf den Whisky mit Eis setzt die Highball-Variante. Hier wird ein Glas mit Whisky mit großen Eiswürfeln aus Mineralwasser sowie etwas Sodawasser vermischt. Diese ist insbesondere in Japan beliebt und (Puristen bitte nicht weiterlesen) hierfür werden sogar Single Malts verwendet. Sogar die preisgekrönten Japanischen! Diese Variante soll insbesondere zu Sushi ausgezeichnet schmecken.
• Cocktailliebhaber: Die klassischen Whisky-Cocktails, wie Old Fashioned oder Whisky Sour, erleben eine kleine Wiedergeburt, was wohl auch an der Serie „Mad Men“ gelegen hat, in der der Hauptdarsteller Jon Hamm mehr Old Fashioned trinkt als Wasser. Hierfür wird insbesondere Bourbon oder Rye Whiskey verwendet. Eher seltener sind Cocktails mit Blends, wie z.B. Rusty Nail, Rob Roy oder Blood & Sand.

Einer der beliebtesten Whisky-Cocktails ist Old Fashioned, dessen Basis ein Bourbon ist

Whisky Sour ist ein Mixgetränk aus Whisky, Zitronensaft, Zucker und manchmal einem Schuss Eiweiß. Zum ersten Mal wurde der Cocktail 1870 in einer Regionalzeitung in Wisconsin namentlich erwähnt

Der Rusty Nail wird aus Scotch und Drambuie, einem Likör auf Whisky-Basis, gemixt. Die rein schottischen Zutaten wurden in dieser Cocktail-Form in den 1950er Jahren in den USA beliebt, wo er auch erfunden wurde

Er hat Ähnlichkeiten mit Manhattan, anstatt Bourbon wird allerdings Scotch verwendet. Er wurde 1894 im Hotel Waldorf-Astoria in New York erfunden

Beim Blood & Sand verrät der Namen die Farbe des Cocktails. Er wurde in den 1930er Jahren erfunden und gilt als Hollywood-Klassiker

Whisky Wiki # 6: Die wichtigsten Whisky-Begriffe von A bis Z